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주된 색소 성분은 빅신과 노르빅신이다. 빅사 오렐라나 종자의 겉표면에서 추출한 천연색소로 염착력이 우수하다. 염착력이 우수해 착색제로 사용된다.(부작용으로 습진, 알러지, 두드러기, 호흡곤란 이 있다.)
감귤류 과일에 많이 들어있는 성분이다. 영어로 citrus acid이고, 이 때 citrus가 감귤을 의미한다. 구연 枸櫞은 레몬 을 가리키는 한자다. 시초는 레몬에서부터 였고, 주로 과일에서 추출하는 방식이였지만 최근 산업의 발달과 원재료 가격으로 당분(자당 또는 포도당)을 미생물(검은 곰팡이)로 발효시켜 생산한다. 주로 식품에는 유화제로 사용하고 설탕 시럽의 설탕이 석출되는 것을 방지한다고 한다.
감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어진다. 증점제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등으로 사용된다. 외국에서는 잼이나 콩포트를 만들 때 이 성분을 넣어 꾸덕함을 낸다. 과일로 잼을 만들면 젤처럼 꾸덕함이 잘 살아나는 경우가 더러 있다(딸기잼처럼). 바로 팩틴이 많이 있기 때문이다.
홍조류에 속하는 해조류의 추출물이다. 일부 식품의 겔화제, 농화제, 현탁제(우유의 카제인 분자 응고 현상을 방지하는 역할)로 사용된다. 보수성 또한 좋아 과일젤리, 냉동젤리 등의 안정제로 사용된다.
식물 섬유질의 주된 성분이다. 검은 식물, 특히 나무의 펄프나 면에서 주로 추출된다. 이 성분은 결합제, 유화안정제, 증점제(수성), 착향제, 피막형성제로 사용된다.
콩과인 메뚜기콩에서 추출되는 성분이다. 주로 증점제(액체의 점성을 증가시키는 물질)로 사용하고 다른 검류와 함께 사용시 겔화제로 사용된다. 보통 친수성(물과 쉽게 결합되는 성질, 즉 물과 잘 섞인다)을 가지고 있으며, 치즈, 아이스크림, 샐러드드레싱, 유제품 등에 사용된다.
홍화학 색소는 홍화로부터 얻어진 황색소를 말하는 것이다. 홍화는 관상화의 일종으로 물을 이용해 색소를 추출하게 되면 황색소를 얻을 수 있다. 주로 색을 내기 위한 용도로 사용된다고 한다.
스피룰리나 색소는 스피룰리나에서 얻어지는 것으로 스피룰리나는 해조류에 해당했다. 검색을 통해 본 것은 영양소와 단백질이 풍부해 완전 식품으로 인정받고 있다는 사실이었다. 스피룰리나 색소를 주로 '피코시아닌'이라고 부른다. 천연청색소이기 때문에 초록색 식품에 사용된다.